راهنمای تهیه پلان جانمایی و تجهیز رستوران و کافی شاپ

اگر یک کافه گرد حرفه ای باشید احتمالا با این مطلب موافقید که یک کافی شاپ یا رستوران دنج و راحت لزوما نیازی به یک فضای بزرگ با میز و صندلی های گران قیمت و یا نورپردازی های عجیب و غریب ندارد. در واقع همه چیز به نقشه ای که پیش از طراحی دکوراسیون و چیدمان مبلمان کشیده شده باز می گردد. نقشه ای حساب شده که برای هر نقطه از فضای ورودی تا گوشه ها یک هدف مشخص دارد.

در تهیه پلان به چه مواردی باید توجه کرد؟

پلان ها با توجه به مساحت، ارتفاع، میزان نور طبیعی و از همه مهمتر شکل هندسی فضا کشیده می شوند. جدا از این، مواردی هستند که در طراحی پلان کافی شاپ و رستوران باید مورد توجه قرار گیرد:

• امکانات ضروری: روشنایی مناسب، تهویه و سیستم های تشخیص دود و اطفای حریق از جمله موارد ضروری هستند که در تهیه پلان کافی شاپ و رستوران باید در نظر گرفته شوند. همچنین از مواد قابل اشتعال در آشپزخانه نباید استفاده شود.

• قابلیت دسترسی: در تهیه پلان کافی شاپ و رستوران چگونگی ورود و دسترسی به میزهای کافی شاپ را بررسی کنید و امکان ورود و حرکت افراد معلول و صندلی های چرخ دار را فراهم نمایید. اهمیت این موارد به اندازه ای است که برای مثال در ایالات متحده آمریکا رعایت مقررات حمایت از معلولین (ADA) در ساخت و سازهای عمومی الزامی هستند.

• سودآوری: سودآوری لزوما به معنای فضای بزرگتر و میز و صندلی های بیشتر نیست. در واقع شما باید از فضای موجود استفاده بهینه کنید و این اصلا مترادف با گنجاندن تعداد زیادی میز و صندلی در کنار هم نیست.

• کارایی: هر عنصری که در هر نقطه از کافه یا رستوران قرار می گیرد باید کارایی مناسب داشته باشد. برای مثال فاصله مناسب میان میزها، قرار دادن کتابخانه در فضایی روشن یا ابعاد مناسب میزها و صندلی ها همگی از مواردی هستند که کارایی فضای شما را افزایش می دهند.

• زیبایی: طبیعی است که آنچه نخستین بار توجه بسیاری از مشتریان را به یک کافی شاپ یا رستوران جلب می کند زیبایی و دکوراسیون محیط است. با این حال زیبایی نباید به قیمت کاهش کارایی، ایمنی یا کاهش قابلیت دسترسی حاصل شود.

فضاهای اصلی هر رستوران یا کافی شاپ و پلان آن

پلان رستوران و کافی شاپ برای یک فضای مستطیلی

نقشه های پایین نمونه هایی از طرح های اجرا شده برای فضاهای مستطیلی است. همانطور که مشاهده می کنید تقریبا در تمامی این پلان ها اغلب میزها در حاشیه دیوارها قرار گرفته اند تا فضای کافی در میانه برای رفت و آمد مشتری ها و کارکنان فراهم باشد. همچنین فضا بر اساس ابعاد میزها تقسیم بندی شده است و میان هر گروه میز یک راهرو فرضی برای سرویس دهی راحت تر و عبور آسانتر چرخ دستی غذا یا صندلی چرخ دار تعبیه شده است.

در هر گروه میز فاصله مشخصی در حدود ۷۵ سانتیمتر (۳۰ فوت) میان میزها وجود دارد تا صندلی ها به راحتی و بدون برخورد به میزهای دیگر عقب کشیده شوند. این فاصله تقریبا تقریبا برای تمام میزهای ۲ و ۴ نفره بدون در نظر گرفتن شکل آنها رعایت شده است. برای میزهای که در گوشه قرار گرفته اند نقشه کمی متفاوت عمل می کند. در میزهای گوشه مشتریان به فاصله بیشتری برای حرکت دور میز نیاز دارند. بنابراین فاصله میزهای گوشه فارغ از مربع یا دایره ای بودن آنها با میزهای کناری حداقل ۱۱۰ سانتیمتر (۴۴ فوت) خواهد بود.

نگاهی به طرح های اجرا شده

به عنوان نمونه در زیر یک کافی شاپ را بررسی می کنیم.

فضای تجاری این کافه مستطیلی است که شامل یک آشپزخانه و چهار میز ۴ نفره می شود.

قسمت ورودی از فضای مناسبی برای رفت و آمد و عبور صندلی چرخ دار برخوردار است. فاصله میان میزها با پیشخوان آشپزخانه و همچنین فاصله میان صندلی ها نیز کاملا برای حرکت مشتریان و صندلی ها مناسب است.

کافی شاپی در شانگهای چین

اینجا کافی شاپی در شهر شانگهای چین است. با وجود آنکه این کافی شاپ از فضای نسبتا بزرگی برخوردار است اما به جای مبلمان و میزهای بزرگ تنها از صندلی های پایه بلند استفاده کرده است. تمرکز این صندلی ها بیشتر در کنار دیوارها و قسمت ورودی است.

جالب آنکه در این پلان از فضای بیرون از کافی شاپ نیز استفاده تجاری شده به گونه ای که نشستن ۶ مشتری در صندلی های بیرونی هیچگونه مزاحمتی برای افراد داخل کافه ایجاد نمی کند.

قهوه ای، کرم و سیاه رنگ های تشکیل دهنده دکوراسیون این کافه هستند که تنها با نورپردازی زرد روشن می شوند اما به لطف نور طبیعی قابل توجهی که از قسمت ورودی وارد فضا می شود روشنایی محیط متعادل شده است.

رستوران و کافه مستطیل شکل کوچک

در پایین تصویری از یک رستوران کوچک که فضای مستطیلی دارد را مشاهده می کنید. دکوراسیون این بنا به اندازه کافی برای جلب توجه مشتریان جذاب طراحی شده و در آن به جای نورپردازی پیچیده بیشتر از نور طبیعی کمک گرفته شده است. این رستوران از عرض کمی برخوردار است بنابراین تمامی میزها در یک ستون قرار گرفته اند، اما بیشترین و بهترین استفاده ممکن را از فضای کرده اند.

در زیر نمونه دیگری از یک کافه با همین شرایط را مشاهده می‌کنید. در این کافه، طراحی دیوار به قدری جذاب است که شاید در ابتدای ورود کوچک بودن فضا چندان به چشم نیاید. در این کافه متاسفانه از نور طبیعی خبری نیست و نور مصنوعی متناسب با سبک طراحی برای روشن شدن فضای داخلی جایگزین آن شده است.

نمایی از یک رستوران بسیار کوچک

در زیر کافه رستورانی با مساحت کم را نشان داده ایم. با توجه به مساحت اندک این کافه بیشتر از میزهای دو نفره و صندلی های تکی در دکوراسیون آن استفاده شده است که موجب ایجاد یک راهروی مناسب برای رفت و آمد مشتریان شده است. به صورت کلی ضلع ورودی کافه ها یکی از بخش هایی است که تاثیر چندانی در شلوغی دکوراسیون ندارد و چینش صندلی های پایه بلند یا نیمکت می تواند ضمن افزایش ظرفیت کافه از شلوغی فضای داخلی آن جلوگیری کندابعاد میز و صندلی ها در رستوران و کافی شاپ

• ارتفاع صندلی کافی شاپ یا رستوران برای استفاده مناسب از میزهای ناهارخوری باید حدود ۴۵ سانتیمتر باشد. در واقع ارتفاع صندلی به ارتفاع میز وابسته است اما برای نشست و برخاست راحت تر نیز باید میزهایی انتخاب شوند که با صندلی های مذکور سازگار باشند.

• فاصله میان صندلی های دو میز باید از حداقل ۷۰ سانتیمتر باشد. این فاصله به افراد اجازه چرخش و حرکت راحتتر و به کارکنان نیز امکان خدمات دهی بهتری را می دهد.

• عرض صندلی ها در یک کافه یا رستوران باید حداقل ۴۰ سانتیمتر باشد. اکثر صندلی هایی که راحتی و آسایش مناسبی برای مشتریان فراهم می کنند بیش از این مقدار عرض دارند.

• ارتفاع مناسب برای صندلی های پایه بلندی در فضاهای مختلف یک کافه به جز پشت کانتر قرار می گیرند حدود ۷۵ سانتیمتر است.

• صندلی هایی که در پشت کانتر قرار می گیرند باید حداقل ۶۰ سانتیمتر ارتفاع داشته باشند. این تفاوت ارتفاع صندلی کانتر با سایر صندلی های پایه بلند به علت محدودیت ارتفاع کانتر است.

• ارتفاع مناسب برای یک میز ناهارخوری در رستوران حدود ۷۵ سانتیمتر است. این ارتفاع در کنار صندلی هایی با راتفاع ۴۵ سانتیمتر راحتی مناسبی برای مشتریان فراهم می کند. همچنین میز کانتر نیز حدود ۹۰ سانتیمتر ارتفاع دارد.

• میزهای مربعی ۶۰×۶۰ سانتیمتر دو نفره، ۷۵×۷۵ سانتیمتر دو تا چهار نفره، ۹۰×۹۰ سانتیمتر چهار نفره و ۱۲۰×۱۲۰ هشت نفره.

• میزهای مستطیلی ۸۰×۸۰ سانتیمتر دو نفره ، ۷۰×۱۱۰ سانتیمتر ۸۰×۱۲۰ چهار نفره و ۸۰×۱۴۰ چهار نفره.
• میزهای دایره ای به قطر ۶۰ سانتیمتر برای یک تا چهار نفره، ۸۰ و ۹۰ سانتیمتر دو تا چهار نفره، مناسب هستند و به تناسب هر ده سانتیمتر افزایش قطر دایره یک نفر به ظرفیت میز افزوده می شود.

پلان آشپزخانه رستوران

آشپزخانه معمولا حدود ۴۰ درصد از فضای رستوران را می گیرد. شاید فکر کنید اختصاص دادن ۴۰ درصد از فضا برای کاری که کسی آن را نمی بیند زیاد است اما آشپزخانه قلب کسب و کار یک رستوران است و به فضای کافی و طراحی مناسب نیاز دارد.

پلان آشپزخانه خط مونتاژی

این طرح آشپزخانه دارای ۳ منطقه مجزا برای پخت غذاست. مواد خام غذایی از طریق ایستگاه های موازی برای آماده سازی، پخت و پز، تزئین و … به ترتیب مراحل را طی می کنند و در آشپزخانه ای که با این پلان طراحی شده باشد، کارکنان حداقل حرکت را دارند و می توانند تنها با حضور پشت میز کار خودشان وظیفه شان را به سرانجام برسانند.

پلان آشپزخانه جزیره ای

این طراحی به کارکنان بیشتر اجازه حرکت می دهد و در آن تمام تجهیزات پخت و پز: اجاق ها، کوره ها، فرها متمرکز هستند، و میزها و ایستگاه های دیگر مراحل به صورت دایره ای در اطراف قرار دارد.

پلان آشپزخانه منطقه ای

در این پلان برای هر کدام از بخش های ذخیره و انبار، آماده سازی مواد غذایی و پخت و پز، خدمات، شستشو و … یک بخش جداگانه در نظر گرفته می شود.

سالن غذاخوری رستوران و کافه ها

میز و صندلی مناسب و جایگذاری دقیق آن ها به منظور ایجاد فضایی برای جریان ترافیک مهمترین عناصر در طراحی سالن غذاخوری هستند. طراحی این فضا و انتخاب دکوراسیون، چیدمان، رنگ ها، طرح ها، متریال، منسوجات و شیوه ترکیب این ها همه باید القا کننده هویت برند رستوران باشد. چسباندن میزها به دیوار در صرفه جویی فضا کمک می کند. در جانمایی مبلمان برای فضای غذاخوری بیرونی رستوران هم باید این نکته را در نظر گرفت که در بهره بردن از فضای طبیعی و گل و گیاهان زیاده روی نکنید.

ورودی و فضای انتظار برای کافه و رستوران

ورودی را باید با تابلوهای خوش آمدگویی و معرفی و نورپردازی آراست. همچنین قرار دادن نشیمن هایی خلاقانه برای انتظار در ورودی به گونه ای که فضایی از خیابان را اشغال نکند می تواند در جلب مشتری و ایجاد احساس احترام به او تاثیر داشته باشد.

کانتر پذیرایی

حتی اگر سرویس فوری در خدمات رستوران و یا کافه نیست باز هم داشتن یک کانتر پذیرایی و صندلی های راحت، برای مشتری هنگام انتظار پشت پیشخوان ایده خوبی است.

سرویس بهداشتی برای رستوران و کافه

اگر بتوان در نقشه و پلان دستشویی را در نزدیکی آشپزخانه قرار داد، در اتصالات آب و لوله کشی صرفه جویی می شود. اما به طور کلی محل قرار گرفتن سرویس بهداشتی بستگی به نقشه می تواند جای متفاوتی قرار گیرد.

نکته: اگر رستورانی که می خواهید راه اندازی کنید تازه تاسیس نیست و پلان و نقشه آن از پیش اجرایی شده بهتر این است که به بازسازی و بهسازی فضا بپردازید، نه تغییر کلی نقشه و پلان.